샴페인 사바르는 테루아 연구소이자 퀴베를 창조하는 곳입니다. 스스로 와이너리를 이렇게 설명할 만큼, 샴페인 사바르는 테루아를 반영하면서도 맛의 표준화와는 거리가 먼, 유일하고도 개성이 살아있는 샴페인을 생산하는 곳입니다.

랭스에서 서쪽으로 약 10km 떨어진 Ecueil(에퀴이)에 위치한 샴페인 사바르는 총 4ha, Ecueil 3ha, Villers-aux-Noeuds(빌레 오 네드) 1ha의 빈야드를 소유하고 있습니다. 역사적으로 피노 누아가 유명한 곳인 만큼 3.5ha가 피노 누아, 나머지 0.5ha는 샤르도네가 차지하고 있습니다. 재배하는 포도의 85%가 피노 누아인 셈입니다.

1947년 설립되어 현재 3세대인 Frédéric Savart(프레데릭 사바르)가 이끄는 소규모 가족 도멘입니다. 세계 2차대전 이후에 René Savart(르네 사바르)가 포도밭을 매입하여 Massale 로 피노 누아를 심으면서 역사가 시작되었습니다. 초기에는 Ecueil 의 협동조합에 포도를 팔기만 하다가 점차 샴페인 생산도 시작했습니다.

이후 1968년, Rene의 아들인 Daniel이 와이너리를 물려 받았으며 80년대 중반까지만 해도 생산량이 매우 적은 편이었습니다. 그러나 점차 소유지를 확장시키면서 생산량을 늘려갔다. 1993년, 마침내 Frédéric이 23살의 나이로 와이너리에 합류했습니다.

그는 사실 축구선수가 되고자 해서 Reims의 축구팀과 계약하여 미드필더 공격수로 활약했습니다. 그러다가 다른 축구팀으로 이적하려던 시점에 고민 끝에 와인 양조학을 배우고 도멘에 합류하는 것을 선택했습니다.

2001년부터 Frédéric 이 와인 양조를 맡고 있으며 협동조합에 포도를 판매하는 것을 중단하고 샴페인 생산에만 집중하게 됩니다. 그는 이후 자신만의 스타일을 찾아가면서 와인 range를 늘리고 샴페인의 품질도 한 차원 높은 수준으로 올려 놓았다는 평가를 받고있습니다.

샴페인 사바르는 기존에 스테인리스 스틸 탱크에서 대부분 발효를 했었지만, 2005년부터 모든 와인을 100% 혹은 일부분 오크배럴에서 양조하고 있습니다. 새 오크의 비율이 높으며 이 오크는 같은 Ecueil 마을에서 자란 것을 사용합니다.

높은 새 오크 비율에 대해 프레데릭에 따르면 그는 오크의 flavor를 좋아하는 것이 아니라 가능한 한 SO2를 적게 사용하기 위함이라고 합니다. 이는 새 오크가 미생물(세균)의 잔여물을 걸러낸다는 사실을 설명해줍니다.

바토나주(Batonnage, 1차 발효가 끝나고 배럴 안에서 와인과 죽은 효모가 잘 섞이도록 저어주는 작업)는 하지 않으며, 말로랙틱 발효는 빈티지나 뀌베에 따라 달라집니다. 2차 병 발효시 병 하나하나 손수 르뮈아주(Remuage) 시켜줍니다. 도자주는 일반적으로 낮은 수준으로 이루어집니다. 연간 총 생산량은 약 4만병 정도입니다.